陈紫方红总堪夸

　　——蔡襄《荔枝谱》推扬的荔枝佳品

　　蔡公作《荔枝谱》推扬闽中荔枝，不吝笔墨，专篇予以评介（第二篇《标尤异》，第七篇《别种类》），成为蔡谱之压卷亮点，亦显其精于品尝荔枝的深厚功力。元代浙江文人张思廉以诗赞之：“知味何人似蔡襄 ，方红陈紫与谁尝。”（《画荔枝障》）。张邦侗《蔡端明荔谱引》称：“宋蔡忠惠公入直龙图，出分虎节多识草木，宣力海邦。览其荔枝一谱，品题轩轾，良称能事。其用心亦勤矣。”

　　琳琅满目，名品迭出

　　闽中沿海福、莆、泉、漳四郡，因水土气候适宜，五代之后，荔枝种植迅速发展。《荔枝谱》称，“福州种殖最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛处。一家之有，至于万株。城中越山（即屏山），当州署之北，郁为林麓。暑雨初霁，晚日照耀，绛囊翠叶，鲜明蔽映，数里之间，焜如星火，非名画之可得、而精思之可述，观揽之胜，无与为比”。“兴化军风俗，园池胜处，唯种荔枝”。荔枝产量甚巨，据宋淳熙《三山志》，福州宋大中祥符二年（1009），岁贡荔枝干六万粒，后逐年递增，至宣和时较祥符数外增八万三千四百粒；贡荔枝煎（蜜饯）130瓶，丁香荔枝煎30瓶；贡圆荔枝较祟宁十万粒新增十万零六百粒，翻了一番。土贡荔枝仅是总产量的一小部分，蔡谱称“一岁之出不知几千万亿”，可推想总产量之巨大。

　　荔枝品类更是琳琅满目，不胜枚举。蔡襄《荔枝谱》罗列其优异者三十二品。即陈紫、江绿、方家红、游家紫、小陈紫、宋公荔枝、兰家红、周家红、何家红、法白石、绿核、园丁香；虎皮、牛心、玳瑁红、硫黄、朱柿、蒲桃荔枝、蚶壳、龙牙、水荔枝、蜜荔枝、丁香荔枝、大丁香、双髻小荔枝，真珠、十八娘荔枝、将军荔枝、钗头、粉红、中元红、火山等，并对前十二品排列等次。

　　北宋熙宁末出知福州的曾巩，上《福州拟贡荔枝状》称，“闽粤官舍民庐与僧道士所居，自阶庭场圃至于山谷，无不列植，岁取其实，不可胜计。故闽粤荔枝食天下，其余被于四夷。而其尤殊绝者，闽人著其名至三十余种。”其奏状附《荔枝录》，品目达三十四种，基本上采自蔡襄荔谱，甚至不少文句亦相似。

　　明万历《福州府志》，又增蔡谱所未详者三十二品，其最佳曰：一品红、状元红、桂林、中冠、金钟、胜画、鸡引子、凤池超；次佳曰：驰蹄、金樱、栗玉、矿玉、红绣鞋、天柱、满林香、鹅卵、蜜丸、白蜜、鸡肝；中品曰：馒头、磨盘、马先白；曰：松柏蕾、将军帽、醋瓮；其异品曰：绿珠（结绿）、星珠红；又有山荔枝，其佳品曰：胜江萍、鹊卵；异品曰：牛胆；其中品曰：山中冠、山金钟、中秋绿。可谓争奇斗异，令人眼花缭乱，馋蜒欲滴。

　　慧眼识珠，标奇立异

　　蔡襄为何能在名目繁多、品质各异的荔枝中，鉴别挑选其优良品种？

　　《荔枝谱》称：“予家莆阳，再临泉、福二郡，十年往还，道由乡国。每得其尤者，命工写生。荟集既多，因而题目，以为倡始”。正因其生于荔乡，官于荔郡，独具地利，悉知多个地区裁培、食用荔枝习惯与偏爱，有利于从更大地域内广搜品种，吸取民间经验，加以比较鉴别。此其一，即独得地利，便于实践。其二，方法得宜。《荔枝谱》第二篇，详尽介绍其比较鉴别方法。曰：“今列陈紫之所长，以例众品：其树晚熟；其实广上而园下，大可径寸有（又）五分；香气清远，色泽鲜紫，壳薄而平，瓤厚而莹。膜如桃花红，核如丁香，毋剥之凝如水精，食之消如绛雪（道家仙药），其味之至不可得而状也。荔枝以甘为味，虽百千树莫有同者。过甘与淡，失味之中。唯陈紫之于色、香、味，自拔其类，此所以为天下第一也。凡荔枝，皮、膜、形、色，一有类陈紫，则已为中品；若夫厚皮尖刺，肌理黄色，附核而赤，食之有渣，食已而涩，虽无酢（醋）味，自亦下等矣。”蔡襄以号为“天下第一荔枝”的陈紫为样本，分解出成熟季节、果实形状及大小、香、色、壳、瓤、膜、核、味等九个项目，进行比较鉴别，尤以色、香、味为主要指标，评价其上下优劣。有了这些标准，便可较为精确地从千姿百态、良莠相杂的众多荔枝中，辨其高下，慧眼认珠。尽管人们对于果品各有偏爱，但综合众多的评比指标，亦不至于次第颠倒、鱼目混珠。足见蔡襄鉴别荔枝的智慧及功力。

　　据此，蔡谱专篇条列闽中荔枝主要品目计三十二种，其中陈紫等十二种特排出等次，并逐一作简介。现摘要于下。

　　（1）陈紫（略）。（2）江绿（大较类陈紫而差大，独香薄而味少淡，故以次之）。（3）方家红（可径二寸，色味具美。言荔枝之大者，皆莫敢拟，人罕得之）。（4）游家紫（种自陈紫，实大过之）。（5）小陈紫（其树去陈紫数十步，其成也差小，又时有焦核者，因而得名）。（6）宋公荔枝（树极高大，实如陈紫而小，甘美无异）。（7）兰家红（泉州为第一）。（8）周红家（独立兴化军三十年，后生益奇，声名乃损，然亦不失为上等）。（9）何家红（出漳州）。（10）法白石（出泉州法石院，色青白，其大次于兰家红）。（11）绿核（颇类江绿，色丹而小。荔枝皆紫核，此以绿见异，出福州）。（12）园丁香（此种体园，与味皆胜）。

　　无等次者：（1）虎皮（红色，绝大，绕腹有青纹，正类虎斑）。（2）牛心（以状言之，长二寸余，皮厚肉涩，福州唯有一株。）（3）玳瑁红荔枝（上有黑点，疏密如玳瑁斑）。（4）硫黄（颜色正黄而刺微红，亦小荔枝，以色名之也）。（5）朱柿（色如柿红而扁大）。（6）蒲桃荔枝（穗生一朵至一二百，将熟多破裂。凡荔枝每颗一梗，长三五寸，附于枝。此等附枝而生。其品殊下）。（7）蚶壳（壳为深渠，如瓦屋焉）。（8）龙牙（荔枝之变怪者。其壳红，可长三四寸，弯曲如爪牙而无瓤核）。（9）水荔枝（浆多而淡，食之蠲渴，出兴化军）。（10）蜜荔枝（纯甘如蜜，是谓过甘，失味之中）。（11）丁香荔枝（核小如丁香，树病或有之，亦谓之櫵核，皆小实也）。（12）大丁香（原壳紫色，瓤多而味微涩）。（13）双髻小荔枝（每朵数十，皆并蒂双头，因以名之）。  （14）真珠（剖之纯瓤，园白如珠，荔枝之小止于此）。（15）十八娘荔枝（色深红而细长，时人以少女比之。俚传闽王王氏有女第十八，好啖此品，因而得名）。（16）将军荔枝（出福州）。（17）钗头（颗红而小，可间妇人女子簪翘之侧，故特贵之）。（18）粉红（荔枝多深红，而色浅者为异，谓如傅朱粉之饰，故曰“粉红”）。（19）中元红（荔枝将绝才熟，以晚重于时。蔡襄晚年曾于七月二十四日得食之，喜而赋诗，云：“绛衣仙子过中元，别叶空枝去不还。应是天人知忆念，再生朱实慰衰颜”。）（20）火山（本出广南，四月熟，味甘酸而肉薄，穗生梗如枇杷，闽中近亦有之）。

　　由上可知，凡排列等次者，其味皆美；未列等次者，味多不佳，而以形、色稀异与成熟季节早晚取胜，各显其长，实无可比性，故未排名。张邦侗《蔡端明荔谱引》称：“宋蔡忠惠公入直龙图，出分虎节多识草木，宣力海邦。览其荔枝一谱，品题轩轾，良称能事。其用心亦勤矣夫博物搜奇，玄言清赏，予盖有味于兹编耳。”  明代曹蕃《荔枝谱》〔自名《荔枝小乘》〕：“  自宋蔡君谟学士著谱，声价顿起。……惟端明学士兴化军人也，生长于扶荔之乡，闻见既真，殿最不爽，一经品题，遂尔增价。”

　　均对蔡襄品荔做了充分肯定。

　　我们看到，蔡襄评介荔枝品种时，颇为强调其自然天性。如陈紫，“今传其种子者，皆择善壤，终莫能及，是亦赋生之异也”。小陈紫，“其树去陈紫数十步，初一家并种之，及其成也差小”。洪迈《容斋随笔》称：“莆田荔枝，名品皆出天成，虽以其核种之，终与其本不相类。宋香之后无宋香，所存者孙枝尔；陈紫之后无陈紫，过墙则为小陈紫矣”。亦赞同蔡襄“赋生之异”之论。

　　同时，蔡襄甚为注意一方水土对荔枝品质的影响。如称：“闽中唯四郡有之，福州最多，而兴化军最为为奇特”。“福州洪塘水西，尤其盛处，一家之有，至于万株”。“兴化军风俗，园池胜处，唯种荔枝”。评陈紫，“平窊（漥）坎而树之，或云厥土肥沃之致”。评水荔枝时明确指出：“荔枝宜依山，或平陆有近水田者，清泉流溉，其味遂尔”。

　　蔡襄还重视荔枝的变异现象。所录后二十种，大多属于变异之果。如牛心、蒲桃荔枝、蚶壳、龙牙、双髻小荔枝、钗头、真珠等，以果形变态见奇；虎皮、玳瑁红、硫黄、法白石、粉红等，以果色变异为贵；绿核、丁香荔枝等，以核变小、变绿为异。变异是生物进化的特有现象，正如蔡襄评介“龙牙”时所指：“龙牙者，荔枝之变怪者……全树忽变，非常有也”。对荔枝的变异现象作初步探索，具有科学价值。明代曹蕃《荔枝谱》亦指出：“自宋蔡君谟学士著谱，……但今具谱牒中所载三十二品而索之，陈紫、江绿鲜矣！即彼称中驷，十亦不得其二三。岂其名号之鼎新，抑或今昔之异态？”荔枝的变异现象，已为谱家所普遍关注。

　　品味文化 名牌效应

　　荔枝于历史上作为稀异南果，鲜献朝廷，成为宫廷奇珍与圣物，并为上层社会所热捧，视为“果王”、“果后”。文人墨客亦竞相称咏，成为文章诗赋的热门主题。可以说，在古代，荔枝乃是人们喜爱的文化载体。唐杜牧一曲《过华清宫》，成为荔枝之千古绝唱。蔡襄《荔枝谱》推介优异品种时，不少带有故实，生动感人，增加人们食荔兴味，提升荔枝的文化品味。如介绍陈紫称：“富室大家，岁或不尝，虽别品千计，不为满意。陈氏欲采摘，必先闭户，隔墙入钱，度钱与之，得者自以为幸，不敢较其直（价值）之多少也”。实录当年采摘陈紫的神秘做法，反映人们珍重心理。介绍宋公荔枝称，树木极高大，“世传其树已三百岁，旧属王氏，黄巢兵过，欲斧薪之。王氏媪抱树号泣，求与树皆死。贼怜之不伐。”写出树主舍身护树之壮烈，及黄巢锄强怜弱之义行。其《谢宋评事荔枝》诗中“兵锋却后知神物”句，即指此典。介绍何家红称，“出漳州何氏，世为牙校（低级武官）。尝有郡将全树买之，树在舍后，将熟，其子日领卒数十人，穿其堂房乃至树所。其来无时，举家伏藏，欲即伐去而不忍，今犹存焉。”介绍十八娘荔枝称，“俚传闽王王氏有女第十八，好啖此品，因而得名”。介绍将军荔枝称，“五代间有为此官者种之，后人以其官号其树，而失其姓名之传”。如此等等。这些典故，生动形象地反映前人对荔枝的珍爱，折射出传统的人文精神，无疑增加人们食荔兴致，同时享受文化精神。看来，蔡公是古代一位善于以文化手段，推扬荔枝的高手。

　　蔡襄《荔枝谱》推扬的荔枝佳品，对后等产生了良好的品牌效应，深化了人们对闽中荔枝优异品质的认识，进一步坚定了闽中荔枝在全国的优先地位。明代徐火勃《荔枝谱》为明清时期诸家荔枝谱之代表作。其《小引》云：“荔枝自宋蔡忠惠公谱录，而其名益著。世代既遐，种类日夥，骚人韵士，题品渐广。”  北宋乾道间为泉州太守王十朋，作《诗史堂荔枝歌》，云：“君谟亦作闽中谱，陈紫声名重南土”。其《荔枝七绝·江绿》云：“枝头已熟疑非熟，蔡谱江家绿荔枝。真与泉南人物称，果中犹作亚魁推”。自注“泉州自龙虎榜多出第二人（唐代泉籍名士欧阳詹首登进士榜，为第二名），江绿在谱中为第二）”。南宋范成大《妃子园》诗云：“当时若识陈家紫，何处蛮村更有园？”其题注称“然峡中（指巴蜀）荔子，不及闽中甚远，陈紫又闽中之最也”。范为江苏吴县人，尝出任四川制置使，官至参知政事。明代福建布政使周亮工主纂的《闽小记》云：“荔枝种类最繁，予在闽中尽饱尝之。当以莆中宋家香为第一，内肥核小，固足尚蒂，实作旃檀香，尤是异也”。宋代浙江文人戴复古诗：“荔子固多种，色香俱不同。…尝观蔡公谱，梦想到莆中。”明代曹蕃称：“  自宋蔡君谟学士著谱，声价顿起。时运递迁，种植蕃衍，品格变幻，月盛日新，闽人士争哆口而艳谈之。”〔《荔枝小乘》〕。莆邑林希哲诗云：“吾莆名果鲜荔枝，君谟有谱世所知。陈紫方红固为贵，宋香品汇尤珍奇。”等等。不少文人还专门为一些出名的荔枝名品赋诗赞美，姑不赘举。足证蔡谱所荐品牌的良好效应。

　　无庸讳言，难免亦有异议。如稍后蔡襄的苏东坡云：“莫言陈家紫、甘冷恐不如”（《和陶归园四居》）。南宋名臣王十朋尝出知饶、夔、泉州，自许“ 三州嘉木皆眼见，更阅君谟向来谱”，认为：“君谟谱内丁香种，宜在江、陈品第间。 ”对丁香品种排名略有异议。清代翰林检讨朱彝尊，则是力贬闽中荔枝名品的效应，云：“世之品荔枝不一，或谓闽为上，蜀次之，粤又次之，；或谓粤次于闽蜀最下。以余论之，粤中所产挂绿，斯其最矣；福州佳者，倘未敌岭南之黑叶。而蔡君谟谱乃云广南州郡所出精好者，仅比东闽之下等，是亦乡曲之论也。”又云；“啖荔如啖蔗，佳境须渐入。必待兰红、江绿熟始尝，何异渴人禁之饮米汁？粤州火山四月丹，也胜庐桔（枇杷）、杨梅酸。我来福州自北至，投我只舍齐堆盘。端明谱中三十有二品，大概绡衣雪作袄。粤人夸粤闽夸闽，次第胸中我能审”。（《啖荔》）否认荔枝品质优劣之差异，讥其三十二佳品，对食荔者如同以薄纱绡作袄抵御风雪，无济于事，更视之为“闽人自夸闽荔”“乡曲之见”。真可谓奇谈怪论矣。

　　窃以为，世人对荔枝乃至一切果品，难免有个人偏好。然蔡谱所推佳品，不仅仅是个人一品之见，乃世代有心者比较鉴别的结果。蔡谱所推三十二品，不过是对前人品荔、识荔实践经验总结而已。蔡公个人的土风乡情，并不能影响改写历代所公认的事实。朱氏一生博览群书，客游南北，其学长于考证。看来，这位博学夫子对于品荔则是不得要领，尚未入门。所谓“次第胸中我能审”，实在是自夸之语。“投我只合齐堆盘”，恰恰证明其对荔枝的某种偏见。现代有人考证，名冠岭南的“挂绿荔枝”，正是明代由福建仙游引种的。（马树田《全像中国三百神》）。君不见，自蔡公著《荔枝谱》后，历代荔谱林林总总，多以蔡谱为宗。蔡谱所推闽中荔枝三十二品，不愧为当时荔中上品。当然，随着荔枝种植的发展，园艺水平的提高，荔枝品种改良与进步，老品更新，新品叠出。宋代罗景纶《鹤林玉露》称：“蔡君谟作谱，为品已多，而后奇名异品，又有出于君谟所谱之外者也。”郑樵《通志》称：“兴化诸品，已在载蔡谱，旧志谓谱中所志，今不复有，惟玉堂红出蔡宅，状元红出风亭，特珍于时。”此正是一切事物发展的规律。正如明代福州长乐人陈定国《荔枝谱》所云：“不知天地文明之气，后来居上。……荔枝得南方正气，何独不然？”荔枝新品的层出不穷，争优创异，正是荔树生生不息、永葆青春的原动力，非但没有削弱蔡谱的经典地位，反而增强其始祖的创意价值。蔡公著《荔枝谱》的经典地位，是不可动摇的！（作者：阮其山）